これをさっとあぶって頂くと最高！さすが王様イワナ、上品な味わいに燻製独特の香りがあいまって大変結構です。
魚の場合、共通して注意しなくてはならないのは魚の鮮度です。できるならば釣ってきてすぐに下ごしらえをしてしまうのがベストです。幸いうちの近くにイワナの手に入る場所があるので条件はバッチリ！
みなさんも今のうちから釣好きの友達を確保しておきましょう。（笑）
素 材
イワナ（なるたけ新鮮なもの） 10〜20匹
漬け込み液（ソミュール液）
○水 1000cc ○塩 120g ○砂糖 15g ○白コショウ 小さじ1
○黒コショウ 少々 ○ローレル（月桂樹の葉） 2〜3枚 ○赤ワイン 500cc
○オールスパイス 少々
下ごしらえ
魚の腹をさいてワタを取り、腹の中を流水でよく洗い流します。この時、背骨の所に「血合い」といって黒っぽいのがありますのでよくこすって洗い流しましょう。
つぎにエラも取ります。ここが一番乾きにくいのです。ただし、あまり力いっぱいやると頭が取れてしまってかっこ悪くなりますので注意して作業して下さい。
また、川魚は表面がヌルヌルしていることが多いのですが、このヌルヌルも荒塩でこするなどしてしっかり落としておきましょう。でないと漬け込みの際の塩分の染み込みが悪くなります。
漬け込み
よく混ぜておいた漬け込み液（ソミュール液）に漬けます。
ジップロックみたいなバッグにいれると良いです。袋の中の空気をしっかり追い出して密封して下さい。それでも少し染み出しますのでバットなどに入れて冷蔵庫で約1日ねかせます。
塩抜き
漬け込んだイワナを大きめのボウル等に入れて流水で約1時間〜1時間半塩抜きします。
塩抜きは余計な塩分や腐敗の下になる成分を洗い流し、素材の塩気を均一にするための大切な工程です。最低でも1時間しっかり行って下さい。少ししょっぱめが好きな方は1時間、普通は1時間半でOKです。この時流している水が直接イワナに当たらないように注意して下さい。身が崩れたり、そこだけ塩気が抜けてしまったりします。
乾 燥
ペーパータオルなどでよく水分を拭きとったイワナの頭にフックを打ちます。このときあんまり端っこに打つと落っこちちゃったりしますので注意して下さい。
開いたお腹に爪楊枝（尖ったところを切り落としておく）をはさんで腹の中までよく乾くように広げます。
日陰の風通しのいい所にぶら下げて約4時間乾燥させます。気温や湿度などでも変わりますが乾燥が悪いとカビの元になったり、燻煙の付きが悪くなります。しっかり乾かしましょう。ただし、乾かしすぎると固くなってあまり美味しくありません。
燻 煙
いよいよ燻煙です。最初はスモークウッドを使ってあまり温度を上げすぎないように注意しながら燻煙をはじめます。管理人はサクラのウッドを使います。
30度くらいを保って約2時間燻煙をかけます。ほとんど最初のウッドがなくなってきたころです。そうしたらチップを足し（管理人はここで色つきの良いナラを使います）、熱源を入れ60〜80度まで徐々に1時間半くらいかけて温度を上げます。スモーカーの大きさにもよりますがここは思いっきりチップを奮発しちゃいましょう。ここで温度を上げすぎると身が割れて落っこちたりしますので注意して下さい。残りの30分は色の付き具合を見ながら徐々に温度を下げて行きます。色つきがよければもうチップは足さなくてもかまいません。火は落としてしまうくらいで結構です。
燻煙を始めて約4時間、完成です。すぐに食べても美味しいのですが、次の日以降、香りが落ちついてからさっと焙って食べるとより美味しくいただけます。